Azja - Przyznać trzeba, że mamy kilka stereotypów dotyczących kuchni azjatyckiej.

Jako że pora deszczowa za oknem, pada już piąty dzień, postanowiłem podsumować moje wrażenia kulinarne jeśli chodzi o całokształt kuchni azjatyckiej.

To będzie taki subiektywny raport z sześciu lat pobytu w Azji i odniesienie się do powszechnych opinii, które znałem przed wyjazdem do Azji oraz uchwycenie różnic i podobieństw do kuchni polskiej a częściowo także europejskiej.

Przyznać trzeba, że mamy kilka stereotypów dotyczących kuchni azjatyckiej. Spora część tych stereotypów ukształtowała się na bazie naszych doświadczenie w azjatyckich restauracjach w Polsce i w Europie:

- mówiąc o sushi, myślimy Japonia

- ryba na słodko kwaśno to Tajlandia najczęściej

- ryż no oczywiście cała Azja

- kurze łapki no oczywiście Chiny

- mango to przede wszystkim Filipiny ale też Malezja

- sajgonki oczywiście Wietnam

długo by tak jeszcze można przywoływać nasze kulinarne skojarzenia.

Ja natomiast chciałbym skupić się na podobieństwach i różnicach.

Jako że ma być to przegląd subiektywnych opinii, to pozwólcie że będę po kolei rozwiewał albo może budował nowe o tym, jak wygląda kuchnia Azji.

Zacznę od tego czego mi brakuje w Azji.

Wyobraźcie sobie.

Przyjeżdża Polak do Azji, wychowany na wędlinach wędzonych, na szynkach, polędwicach i różnych innych podobnych smakołykach.

Po około miesiącu zaczyna tęsknić za tymi smakami. Wchodzi więc do supermarketu i widzi: wspaniałe kiełbaski podobne do kabanosów, kiełbasy podobne do wędlin suchych typu Krakowska czy Żywiecka.

Zapakowane ładnie w folię termokurczliwą, wyglądające niezwykle apetycznie. Piękna barwa mięsa, białe oczka tłuszczu. Po prostu raj.

Skuszony takim widokiem, kupiłem całą paczkę kiełbasek wyglądających na kabanosy.

Zaopatrzony w piwo, zasiadłem do wieczornej uczty.

Jakie było moje zdziwienie przy pierwszym kęsie, to nawet trudno było sobie wyobrazić… kiełbasa była zakonserwowana cukrem…

To była pierwsza z różnic, które miałem okazję doświadczyć dość nieoczekiwanie w Chinach. Co więcej, dotyczy tak lubianych przez mnie wędzonych wędlin.

I to jest chyba jedna z podstawowych różnic jakie zauważyłem pomiędzy kuchnią azjatycką a kuchnią polską. Zarówno mięso jak i wędliny różnego rodzaju, wszystkie konserwowane są albo sosem sojowym z dodatkiem sosu rybnego i cukru albo samym cukrem.

Był to niewątpliwy szok dla mnie, a może bardziej dla moich kubków smakowych.

To był pierwszy i ostatni raz kiedy kupiłem jakąkolwiek, pochodzącą z lokalnego rynku,

wędlinę w Azji.

Co do konserwacji mięsa i innych wyrobów cukrem, mogę to zrozumieć.

Sól, jak pamiętacie, zarówno w starożytnym Cesarstwie Rzymskim, jak i w średniowieczu, była bardzo droga i dostępna jako sól kamienna wyłącznie w Europie. W przemysłowych ilościach wydobywana była w Polsce, która w tym okresie była potęgą solną w Europie. Sól nazywano “białym złotem” a jej drogi transportowe opisywane były jako “szlaki solne”. Wartość soli w tym okresie była bardzo wysoka, płacono solą za usługi i towary, a w starożytnym Rzymie i w południowej Europie powstało słowo “Solaria”, które oznaczało wypłatę.

W Azji, w tym czasie, powszechne było, jest i pewnie nadal będzie, uprawianie trzciny cukrowej a zatem wykorzystano po prostu lokalne surowce do stworzenia mieszaniny (z użyciem sosów sojowych) konserwującej mięso i żywność na okres zimowy. Szczególnie w środkowych i północnych Chinach gdzie, przecież mamy do czynienia z czterema porami roku oraz dość długą zimą.

Co prawda mieliśmy w Qingdao niemiecki sklep z wędlinami i japońską piekarnię więc dostęp do wędlin i chleba był, aczkolwiek to jest kolejna istotna różnica pomiędzy Europą i Azją.

W Azji w zasadzie nie je się chleba a jeśli już, to w postaci chleba tostowego czyli tego, który tak powszechnie zjada się w Ameryce na śniadanie. Co więcej, jest to przede wszystkim chleb pszenny albo ryżowy więc nie do końca smaczny i zdrowy.

Standardową bowiem pozycją z każdego niemal posiłku w Azji jest po prostu ryż. Chlubnym, w moim przekonaniu, wyjątkiem jest tutaj Wietnam. Wietnam, z racji bliskości do kultury francuskiej, zaimportował w pewnym sensie kulturę Bagietki i co za tym idzie kultury chleba. Zatem w Wietnamie dużo łatwiej jest znaleźć chleb, bagietkę a jednocześnie Banh Mi, jest narodowym specjałem, krótką bagietką, którą przede wszystkim zjada się na śniadanie ale także jest to super przekąska w ciągu dnia. Ja osobiście uwielbiam.

Banh Mi z tuńczykiem albo z kurczakiem to moje ulubione.

Jest też wersja uliczna, najbardziej popularna, gdzie bułka wysmarowana jest smalcem, wzbogacona miętą, trawą cytrynową i do tego salceson, skrawki skóry, boczek i wiele innych dodatków do wyboru. Przy cenie średnio 15.000 VND, czyli ok. 2,50 PLN, stanowi znakomitą formę posiłku “w drodze”.

Zatem jeśli chodzi o chleb czy generalnie pieczywo, to w Azji dostaniecie jedynie zaimportowane kulturowo przez Francuzów i Europejczyków bagietki i pieczywo tostowe.

Takiego prawdziwego chleba, wypiekanego w piekarni, lekko słonego, z chrupiącą skórką, jak to ma miejsce w Polsce, praktycznie w Azji się nie uświadczy. Wyjątkiem są tu specjalistyczne piekarnie ale i tutaj daleko jeszcze do smaku chleba w Polsce. Jednocześnie cena bochenka jest po prostu powalająca. Za bochenek chleba trzeba zapłacić od 15 do 50 zł. Zgodzicie się ze mną, że jest to lekka przesada?

W Azji Południowo wschodniej jest nieco inaczej. Tutaj wegetacja trwa cały rok, żniwa ryżowe odbywają się trzy razy w roku, powoduje to, że ryż jest od wieków podstawą kuchni azjatyckiej. Ryż występuje jako ziarno lub mąka, będąca podstawą wszelkich makaronów. To podstawa codziennego jadłospisu Azjatów.

Kolejne doświadczenie

Drugim elementem tęsknoty są ziemniaki. Szczególnie młode.

Ziemniaki w Azji noszą nazwę batatów i są słodkie. Jest to zupełnie inna odmiana niż ta, którą uprawiamy w Europie. Co więcej, znane nam ziemniaki, poza Wietnamem, nie istnieją w kuchni azjatyckiej jako baza dla posiłku.

Obecnie, za sprawą turystów czy wielu pracowników zagranicznych z Europy i Stanów Zjednoczonych, ziemniaki są dostępny w sklepach i oczywiście można je kupić. Co więcej, spotyka się również takie specjały europejskie jak sałatka z ziemniaków w restauracjach czy barach. Można więc powiedzieć, że kuchnia azjatycka nabiera pewnego kolorytu europejskiego.

Porównując zatem kuchnię sprzed lat, ziemniaki nie były obecne szczególnie w formie gotowanej, natomiast bataty, jako słodkie ziemniaki, są bardzo popularne szczególnie w Chinach. Na rogu wielu ulic można spotkać sprzedających ten rodzaj ziemniaka z przewoźnego grila lub z rusztu osadzonego na metalowej beczce. W cenie 2 juanów, to jest około 1 zł, można wziąć jednego ziemniaka, takiego jak pieczone w ognisku. Jeśli będziecie w Azji, szczególnie w Chinach, bardzo mocno polecam gorące bataty, sprzedawane z typowego grilla beczkowego. Smakują wybornie.

Kolejnym obszarem, w którym zarówno mamy nieco wspólnego, jaki bardzo mocno różnimy się od Azji, jest obszar kiszonek.

Kiedy mówimy o kiszonej kapuście w Azji, to pierwszym skojarzeniem jest kimchi czyli kiszona kapusta pekińska, bardzo ostra w smaku z racji dodatku papryczki chili.

Jest to pewnie pierwsze skojarzenie. OK, mamy kiszonkę, jest nią kapusta pekińska kiszona w Korei i znana jako “kimchi”. Japończycy używają tej samej metody. Jest to jednak, w pewnym sensie, wyjątek w Azji. Poza Koreańczykami, w zasadzie, już nikt inny kapusty nie kisi.

Natomiast jeśli idzie o kwaszonki to faktycznie, zarówno Wietnamie jaki w Chinach, mamy pewne kwaszone warzywa np. kwaszoną rzodkiew białą, kwaszone marchewki czy rzodkiewki.

Natomiast kiszonej kapusty, takiej typowo polskiej, z marchewką, o niezwykle subtelnym smaku, nie spotkamy całej Azji.

Podobnie jest jeśli idzie o ogórki kiszone. Nie spotkacie ich w całej Azji. Znalazłem wyłącznie ogórki konserwowe w occie, znane tutaj jako “niemieckie” lub “rosyjskie”.

W tym miejscu taka ciekawostka.

Przywożę z Polski mieszankę przypraw a może bardziej mieszankę suszonych warzyw do kiszenia ogórków. Torebka tej mieszanki zawiera w sobie koper, korzeń chrzanu, czosnek, liście porzeczki i dębu. W każdym razie, jest to mieszanka gotowa do zakiszenia ogórków i działa. Od dwóch lat, używając świeżych lokalnych ogórków, które są dostępne cały rok, kiszę je sobie sam jako małosolne i kiszone, trochę dłużej wytrzymujące w słoiku.

W przypadku gotowania we własnym zakresie, można przygotować wiele polskich dań które bazują na ogólnie dostępnych składnikach: mięsie, warzywach i przyprawach. Przykładem jest rosół, niemal identyczny z wietnamską zupą Pho, o której pisałem w tym artykule. Dania czy surówki oparte o marchewkę, sałaty, kapusty lub bakłażany też nie stanowią problemu. Wszystko jest dostępne, świeże i rośnie cały rok. Również rzodkiewka i kalarepa, które smakują tak jak nasze, polskie, też są dostępne cały rok. Sa więc takie rzeczy, przypominające i bardzo się z tego cieszę.

To czego brakuje do pełni szczęścia, to jest seler korzeniowy, pietruszka naciowa oraz jej natka i koperek.

Przygotowując np. Wielkanoc w Azji, nie mam możliwości żeby dodać do sałatki warzywnej selera więc używam selera naciowego a konkretnie dolnej części łodyg.

Co ciekawe, kilka lat temu przywiozłem nasiona z Polski. Nasiona pietruszki, selera, i koperku. Próbowaliśmy uprawiać ogrodnictwo naszym ogródku przydomowym. Niestety. Za każdym razem sytuacja była taka sama - nasiona kiełkowały, pierwsze listki wychodziły, warzywa próbowały wzrastać ale bardzo szybko czerniały. Prawdopodobnie warunki oświetleniowe i różnica klimatu nie służą polskim nasionom warzyw.

Ale nie czas na tęsknoty.

Kuchnia azjatycka oferuje niezwykłe smaki, kolory i aromaty. W niektórych obszarach znajdziemy kolejne podobieństwa do kuchni polskiej. Wiele jednak pozostaje znacząco różniących się od tego co znamy w Europie.

I o tym napiszę w następnej części tego artykułu. Pozostańcie “na nasłuchu”.

A tym czasem, masiyahan sa iyong pagkain! Czyli Smacznego!

Kulinarne rewolucje -Azja - Tęsknoty - cz. 1

Kolejne doświadczenie