Kulinarne rewolucje -Azja- Tęsknoty - cz. 2
Cześć, zgłodnieliście? Super, bo ja też.
Czas na kontynuowanie kuchennych rewolucji.
Zacznę od układu dnia.
Śniadanie w Azji to naprawdę najważniejszy posiłek. Przez lata zaczynałem mój dzień od kawy i… na tym się kończyło moje europejskie śniadanie.
A to błąd.
Azjaci, bez względu na kraj, zasiadają do śniadania wcześnie rano, o 6 rano jest już z reguły po śniadaniu. Generalnie spożywają zupy wszelkiego rodzaju, a mają one wiele postaci. Od kleiku ryżowego po ciężkie zupy oparte na wołowinie.
Zupy mają w Azji dość spore powodzenie nie tylko na śniadanie.Podaje się je także na lunch.
Na Filipinach zupy takie jak “sinigang” albo “bulalo” są narodowymi specjałami, na tyle ważnymi, iż poświęcę im osobny artykuł, podając również recepturę bo są bardzo smaczne i łatwe w przygotowaniu. Wszystkie składniki jakie są potrzebne mamy dostępne w Polsce.
Do tego, w Malezji i Chinach, popularnym śniadaniem jest cienki makaron z sosem sojowym i kawałkami wieprzowiny - “wan tan mee” podawane z zupką na bazie tofu i lokalną kawą - kopi.
W końcu ryż - we wszelkich daniach, typowych dla Azji, znajdziecie ryż.
Dla Wietnamu wyjątkowym, śniadaniowym specjałem, jest bagietka Banh Mi.
Jaja, przygotowane na wszystkie sposoby, dopełniają śniadaniowe menu w całej Azji.
Obiad czyli lunch, to rytuał w Azji, zaczynający się około 11.45, poszukiwaniem dobrego, taniego, położonego blisko baru, restauracji lub ulicznego straganu.
Tu króluje ryż z dodatkami. Na przykład w Malezji i Indonezji z udem kurczaka, w Chinach czy Wietnamie również może być z kurczakiem albo, co bardziej powszechne, z karkówką.
Nie jest wyjątkiem golonka, to w Chinach, czy “nasi lemak” - ryż gotowany z mlekiem kokosowym, dodatkiem liści “pandan”, jajkiem na twardo i czasem kurczakiem lub kawałkami wieprzowiny, podawane na liściu bananowca, to w Malezji. Nieco inny wariant “nasi goreng” - czyli smażony ryż z dodatkiem kawałków mięsa , w tym wypadku wołowiny lub kurczaka i mieszanki warzyw, czy “satay” - kawałki mięsa grillowane na patyczkach, podawane z wieloma rodzajami sosów to specjały Indonezji. Dość popularną formą lunchu dla grupy osób jest “hot pot” czyli jeden lub dwa rodzaje wywaru i dowolna konstelacja mięsa i warzyw, które sobie gotujemy sami, przy okazji wzbogacając relacje towarzyskie.
O 13.oo, w Azji jest już “po obiedzie”.
W końcu kolacja. Od 18 do… północy, wszędzie gwarno, a rodziny z małymi dziećmi jedzący kolację o 23 to powszechny widok. W Azji dzieci nie są zmuszane do chodzenia spać po dobranocce.
O, tu jest dopiero wybór. Wszystko jest dozwolone.
Ponownie “Hot Pot”, ale i “Korean Barbecue” - czyli biesiada przy stolikowym grillu, z wyciągiem rurowym, dla większej grupy osób. Masa mięs, owoców morza i warzyw.
To też okazja do wybrania się do restauracji serwującej owoce morza, które będą osobnym tematem.
Wspomnę tylko, że ilość i dostępność owoców morza w Azji jest naprawdę olbrzymia.
Takiej różnorodności ostryg, małży, krabów, krewetek ,homarów, ryb słodkowodnych i głęboko morskich, nie ma nigdzie w Europie, za wyjątkiem basenu Morza Śródziemnego.
Owocom morza poświęcę nieco więcej czasu i miejsca w osobnym artykule. Tutaj wspomnę tylko, że jednym z ulubionych moich dań to jest zupa z małży w trawie cytrynowej. Ma naprawdę wyjątkowy smak. To są także wszelkiego rodzaju krewetki. Od małych krewetek słodkowodnych, po krewetki tygrysie, które uwielbiam. Do tego dodałbym również ostrygi i kałamarnice.
Nie do końca lubię kraby szczególnie te słodkowodne i te, pochodzące z bagiennych obszarów Chin, ponieważ ich smak po prostu trąci mułem podobnie jak karp w Polsce a ten akurat smak mi nie podchodzi. Za to raki w Chinach to jest naprawdę rarytas. Absolutnie. Powiem wam, że w stosunku do polskich raków są chyba nawet smaczniejsze a to za sprawą przypraw i sosu.
Bez dwóch słów i chwili wątpliwości mogę powiedzieć, że idealnym miejscem do rozkoszowania się smakiem owoców morza jest Qingdao. Po prostu wszystko macie prosto z morza, prosto z plaży lub kutra, który wrócił z nocnych połowów.
Równie świeże i naprawdę rewelacyjne owoce morza można zjeść w Wietnamie i Indonezji. Wszędzie tam gdzie jest Ocean, te smakołyki są dostępne i są naprawdę dobrze przyrządzone.
Co do innych, specyficznych moim zdaniem potraw, to po pierwsze jaja kurze sezonowane w sosie sojowym zakopane w glebie na kilka tygodni w ziemi oraz jaja z embrionami kurzymi.
To są dwa takie, specyficzne i jedyne na świecie dania, czy też potrawy, czy też w cudzysłowie smakołyki, które są bardzo powszechne w Azji i w Wietnamie.
Miałem okazję spróbować tego jaja sezonowanego w sosie sojowym przez trzy tygodnie w glebie i mogę powiedzieć, że jest bardzo dobre. Co do jaja z embrionem, to przyznam się szczerze, jeszcze nie próbowałem aczkolwiek jest ono na mojej liście rzeczy do zrobienia.
Z rzeczy specyficznych dla Chin to powiem tak. Łapki kurze - numer 1 na liście, oczywiście. Ale, ale, przecież my w Polsce robimy również galaretkę z kurzych łapek - “zimne nóżki” tak? Zatem to nie jest może jakoś szczególnie szokujące. Może tylko widok osoby idącej ulicą i obgryzającej sobie kurzą łapkę nie należy do najprzyjemniejszych albo przynajmniej nie przywykliśmy do takich widoków. Drugą taką specyficzną ciekawostką jest jedzenie ścięgien wołowych. My raczej ścięgien w Polsce a może i w Europie, nie jemy. U nas ścięgno uważane są za odpad produkcyjny, natomiast w Chinach jest ono gotowane i podawane z ryżem jak koło normalne danie kolacyjne.
O takich rarytasów jak węże czy krokodyle nie będę narazie wspominał, bo nie próbowałem (poza nalewką z węża), nie znam smaku ,nie widziałem też restauracji, która oferuje tego typu smakołyki. Jak tylko będę coś wiedział to napiszę i na pewno podzielę się swoją opinią i wrażeniami.
Tak oto przedstawia się dzienny schemat posiłków w Azji.
Wróćmy do porównań
Z rzeczy które mamy podobne pomiędzy Azja a Polską na pierwszym miejscu wymieniłbym flaczki wołowe, które są powszechne w całej Azji. Wszyscy chętnie je jedzą, są przygotowywane i gotowane bardzo podobnie do polskich flaczków. Smakują bardzo dobrze. Jedyną różnicą jest to, że zawierają więcej oleju i sosu sojowego w sobie, jako przyprawy głównej.
Kolejnym podobnym daniem jest oczywiście kurczak z rożna. Kurczak pieczony, kurczak gotowany, ale też kaczka. W Polsce również kaczkę podaje się pieczoną a różnica polega na tym że w Polsce nie podajemy głowy a w Azji obydwa ptaki przygotowane są w całości włącznie z głową, dziobem i nogami. Wygląda to nieco inaczej trzeba powiedzieć sobie szczerze.
W Azji używa się bardzo dużo oleju, szczególnie oleju palmowego, który jest tani. Do tego smaży się większość ze wspomnianych dań w głęboko rozgrzanym oleju. Z jednej strony jest to dobre ponieważ w pewien sposób gwarantuje higienę jedzenia ulicznego, jak pewnie wiecie, w Azji powszechnie je się na ulicy, w małych barach, na chodniku, czy przy drodze. Na małych plastikowych siedzeniach, używając plastikowych talerzy, plastikowych kubków, plastikowych pałeczek czy sztućców. Tak, sztućców. W Wietnamie, podobnie jak w Indonezji, Malezji, Japonii czy na Filipinach, w odróżnieniu od Chin, powszechnie używa się sztućców a nie tylko pałeczek. Łyżka i widelec dla postawowe sztućce. Co ciekawe, nóż nie jest praktycznie wcale używany w spożywaniu posiłków. Noże generalnie używane w kuchni jako narzędzie służące kucharzowi do przygotowywania dań, natomiast przy jedzeniu posiłków używamy w Azji łyżki, widelca i pałeczek.
Tym co, zdecydowanie łączy kuchnię polską i azjatycką, są pierogi. Pierogi mają wieloraką postać w Azji. Są tu pierogi lepione podobnie jak w Polsce, czyli w kształcie półksiężyca, są też pierogi, które lepione są w postaci saszetek czy też mieszków. Są również duże pierogi które wyglądają jak bułki drożdżowe.
Jeśli więc ktoś lubi pierogi, to w Azji ma raj. Mamy wiele sposobności żeby się najeść dobrych pierogów z nadzieniem wszelakim. O dziwo jest również nadzienie grzybowe. Powszechne jest nadzienie krewetkowe, krabowe, wieprzowe. Jest ponad to nadzienie warzywne, wegetariańskie czyli zielona masa mielonych warzyw wypełniająca wnętrze ciasta pierogowego.
Co do ciekawostek dotyczących stylu i sposobu jedzenia mogę dodać, że w Indonezji dość sporą część potraw podaje się na liściach bananowych, które to potrawy je się po prostu dłońmi czy też palcami, nie używając w ogóle sztućców. Podobnie jest w Indiach, gdzie też dość spora część ludzi po prostu używa liście bananowca jako talerza i je posiłek rękoma.
Kiedy porównujemy sposób serwowania dań to największą różnicę zaobserwujemy w Chinach, gdzie podaje się dania na okrągły stół, na wielu, osobnych talerzach lub miskach i każdy nakłada sobie to co mu smakuje lub to co chce, na własny talerz lub miskę. Nie ma kultury podawania dań czy też konstruowania menu obiadowego w postaci sekwencji 3 dań jak w Polsce. Jeśli idzie o pozostałą część Azji to również nie ma standardu podawania potraw w kolejności jaką znamy z Polsce. Podaje się po prostu różne, pojedyncze potrawy i każdy komponuje sobie własną kombinacje smaków i decyduje o kolejności jedzenia.
Nieco inaczej, i bliżej do naszych zwyczajów, jest na Filipinach, gdzie mamy już do czynienia z podawaniem posiłku w postaci pierwszego drugiego dania. W Indonezji posiłki spożywa się głównie w gronie rodzinnym więc znowu na stole albo podeście ląduje miska z ryżem i wiele różnorodnych potraw, które po prostu miesza się ze sobą.
Ciekawą opcją w Indonezji jest “satay” czyli skrawki mięsa nadziewane na patyczki i pieczone na grillu. W takiej postaci podane na stół i każdy może sobie swobodnie chwycić patyk czy to z kurczakiem czy tą z wołowiną, smacznie przyprawionymi i zrobionymi na grillu. Uważam, że to jedna z lepszych opcji na pyszny, lokalny obiad. Naprawdę smaczne. I całkiem podobne do polskiego, grillowanego szaszłyka.
Co do napojów, które pije się przy okazji spożywania posiłków to trzeba powiedzieć, że różnice są znaczące. Standardem jest to, że przychodząc nawet do małego, prywatnego lokalu czy ulicznego baru, otrzymuje się szklaneczkę mrożonej herbaty jako napój na czas oczekiwania na wybór i serwowanie zamówionych potraw.
Ten zwyczaj, poza Indiami, panuje wszędzie. Otrzymuje się po prostu kubek lub szklankę zimnej, lub ciepłej, herbaty. W Chinach ta herbata podawana jest zawsze jako ciepła, w Azji południowo-wschodniej otrzymujemy tą herbatę jako napój schłodzony. W obu przypadkach jest to z reguły herbata jaśminowa.
Później, w trakcie posiłku, mamy zróżnicowane model. O ile w Chinach cały czas popija się herbatą z kubka o tyle w Azji południowo-wschodniej standardem jest mleczko kokosowe, wszelkiego rodzaju herbaty i kawa mrożona.
Herbatę parzoną z rytuałem, w dzbanku, podawaną w malutkich filiżaneczkach czy czarkach pije się po posiłku organizując celebrację picia herbaty.
W Indonezji, Wietnamie i w Malezji kawa zdecydowanie przeważa jako napój dodatkowy. Praktycznie do każdego śniadania w Malezji czy w Indonezji serwowana jest kawa. Podobnie jest w Wietnamie.
Kultura kawowa w Wietnamie nie dziwi. Wszak to drugi największy na świecie producent i eksporter kawy (zaraz po Brazylii). Powszechny jest widok ludzi w każdym wieku, siedzących i pijących kawę o poranku w niezliczonej ilości kafejek. Do tego jedzą sobie albo Banh Mi czyli tą słynną bułkę wietnamską albo po prostu “francuskiego” rogalika.
W Azji południowo-wschodniej powszechne jest picie wyciśniętego soku z trzciny cukrowej z dodatkiem limonki, który to sok jest niezwykle zdrowy. Mimo że pochodzi z trzciny cukrowej, wcale nie wypływa na zaburzenia przetwarzania cukru w organizmie ani też nie powoduje otyłości. Wręcz przeciwnie. Jest uważany za jeden z napojów, który wspiera utrzymanie dobrej kondycji i utrzymanie ciała w odpowiedniej wadze.
I jeszcze mała rada - jak zamawiacie kawę w Malezji, w Indonezji czy w Wietnamie, musicie zaznaczyć wyraźnie, że chodzi wam o gorącą kawę, jaką zwyczajowo pijemy w Europie. Inaczej dostaniecie tak zwaną “mrożoną kawę” czyli kawę na bazie kostek lodu.
Jak widzicie, ilość podobieństw i różnic jest znaczna. Adaptacja do lokalnej kuchni następuje dość szybko. Zaczynamy doceniać bogatą paletę smaków, aromatów i stylów juz po kilku tygodniach.
Łatwo też odnajdziemy smaki bliskie polskiemu podniebieniu, za niektórymi będziemy pewnie tęsknić.
Globalizacja sprawia, że nie ma już dzisiaj problemu aby znaleźć dowolną potrawę w dowolnym zakątku świata.
Nie mniej tęsknota za dobrze zrobionym kotletem schabowym, kapustą kiszoną i młodymi ziemniakami pozostaje…
Xin cam on! Dziękuję! Salamat!
Muzyka do podcastu i radia pochodzi z serwisu Pixabay.com
Muzyka do podcastu i radia pochodzi z serwisu Pixabay.com
Muzyka do podcastu i radia pochodzi z serwisu Pixabay.com