Tokio - Japonia - poszukiwanie tradycji sushi

Czuwaj ✌️

Gdybym chciał scharakteryzować ostatnie kilka dni po pełni księżyca to mogę powiedzieć, że burze, burze, burze…

Widać wyraźnie, że pora sucha przebija się do nas i jest coraz mniej deszczu a coraz więcej kłębiastych chmur i właśnie takich godzinnych, gwałtownych burz.

Życie po kwarantannie powoli wraca do normalności aczkolwiek daleko jeszcze do tego co było rok, dwa lata temu.

Miałem okazję być w centrum Sajgonu wczoraj i muszę powiedzieć, że tak pustego miasta w okolicach urzędu miejskiego i pomnika Ho Chi Minh-a nie widziałem jeszcze nigdy.

Ale nadzieja powoli wraca do Azji Południowo wschodniej. Bali otworzyła już swoje lotnisko i można udać się tam na wakacje. Podobnie jest na wyspie Phuket w Tajlandii.

Wietnam też powoli przygotowuje kilka kurortów, włączając w to wyspę Phu Quoc, do przyjęcia pierwszych turystów od listopada. Jedyną uciążliwością tego rozwiązania będzie to, że nie będzie można się ruszyć przez siedem dni z miejsca, w którym się wyląduje oraz trzeba będzie przejść testy po przyjdzie i przed wyjazdem. Wszystko to dla osób zaszczepionych dwoma dawkami szczepionki i z negatywnym testem PCR w ręku. Jeśli ten plan stopniowego otwierania turystyki się powiedzie, to od stycznia jest szansa na pełne zniesienie restrykcji dla turystów w Azji. Zobaczymy.

Trzymam kciuki za otwarcia rynku turystycznego w Azji Południowo wschodniej bo to przecież jedna z największych i najważniejszych gałęzi gospodarki i znaczące źródło dochodu dla krajów tutaj zlokalizowanych.

W ostatnim odcinku podcastu Bambusowe Opowieści dzieliłem się wspomnieniami z wyprawy do delty Mekongu. Mówię o tym, jak bardzo potrzebne są działania związane z ochroną środowiska dla utrzymania produktywności tej części Wietnamu. Zmiany klimatu mają ogromny wpływ na poziomu wód rzeki oraz oceanu co dla dla produkcji owoców morza jest parametrem krytycznym. Zapraszam do wysłuchania tego odcinka, jeśli jeszcze tego nie zrobiliście.

A jeśli o owocach morza mowa to mam przekonanie, że najbardziej znanym przedstawicielem tej części jadłospisu, w postaci zjadliwej na całym świecie, jest… sushi.

I właśnie o mojej eskapadzie po Tokio, efektem której było odkrycie trzech różnych barów sushi, będzie dzisiejszy artykuł.

Ruszamy na Shibuya

Przygotowując listę miejsc i rzeczy, które musisz zobaczyć odwiedzając Tokio, umieszczamy na niej skrzyżowanie Shibuya, najbardziej ruchliwe, najbardziej fotografowane i filmowane, skrzyżowanie w Tokio. Jego zaletą jest to, iż znajduje się tuż przy wyjściu ze stacji metra i stacji kolejowej Shibuya, otwiera uliczki ze sklepami oraz niezliczoną ilością salonów Pacinko. Nie bez znaczenia jest fakt, że pomnik wiernego psa Hachiko też znajduje się tuż obok wyjścia z metra.

Shibuya rzeczywiście robi wrażenie. Gdy zapali się zielone światło dla pieszych, na skrzyżowanie wychodzą setki ludzi udających się w różnych kierunkach, używając do tego trzech przepastnych przejść dla pieszych.

Drugim punktem na tej liście jest zjedzenie zupy Ramen a trzecim obowiązkowe, oryginalne sushi. Tak czy inaczej, jeśli idzie o kulinaria w Japonii, to głęboko wierzę, że ramen i sushi są obowiązkowym elementem planu. Oczywiście do tego dochodzi piwo Sapporo albo Asahi.

Przegląd piw w Azji znajdziecie w tym artykule.

Nie inaczej było w moim przypadku.

Uwielbiam Japonię za jej porządek, czystość i zdyscyplinowane społeczeństwo. Imponuje mi niezwykłą, wysoką kulturą osobistą, którą reprezentują zarówno dzieci jak i dorośli. Lubię japoński etos pracy i duchowe wyzwolenie.

W Japonii nikogo nie dziwi, że ktoś chodzi ubrany w strój myszki Miki, jednej z postaci anime albo w skórzany strój rangersów. Cokolwiek włożycie, nikt wam nie będzie prawił morałów. I to jest fantastyczne. Liczy się to, co człowiek reprezentuje sobą.

Jego kultura osobista i to co robi świadczy o wartości wobec społeczeństwa. Do tego dochodzi swoboda wyrażania swojej indywidualności.

Japończycy są bardzo naturalni w tym co robią i to jest fantastyczne.

Wróćmy jednak do sushi.

Cel jaki sobie postawiłem podczas ostatniej wizyty w Tokio by prosty.

Chcę zobaczyć różne rodzaje barów sushi, jak spożywają je lokalni mieszkańcy i jaka panuje atmosfera w takich barach.

Jednym z miejsc które odwiedziłem, był standardowy wydawało by się, bar sushi w Tokio.

Na poruszających się taśmach pojawiają się talerzyki. Kolorowe. I nie jest to bez znaczenia. W zależności od tego co znajduje się na talerzu, kuchnia dobiera odpowiedni jego kolor. Dzięki temu kasjerka, na końcu takiej wizyty, jest w stanie podliczyć rachunek. Stoliki znajdują się wzdłuż takiego taśmociągu ale są także wysokie krzesła dające szansę na szybką przekąskę w drodze do lub z pracy.

Ten styl serwowania sushi jest tym, który znany jest w europie i w Polsce. To, można powiedzieć, taki standardowy bar w którym wpada się na kilka chwil żeby uraczyć się świeżutkim sushi.

Sushi jest bardzo podstawowym rodzajem jedzenia w Japonii, raczej tanim jeśli idzie o masowe bary, zawsze świeżym i perfekcyjnie przygotowanym.

To jeden z elementów japońskiej kultury. Choć, jak się okazuje, zaimportowany.

Skąd to sushi?

Pierwsze pisemne wzmianki o sushi w Japonii, pojawiają się w okolicach roku 718, tuż po przybyciu Chińczyków. To prawdopodobnie oni przywieźli kulturę jedzenia sfermentowanego ryżu i ryby z Chin, do których ta tradycja została przyniesiona z Azji Południowo-Wschodniej, a konkretnie z Delty Mekongu.

Z tych opowieści i zapisów historycznych wnioskuje się, że najwcześniejsze formy sushi powstawały na polach ryżowych wzdłuż Mekongu. Mieszkańcy delty umieszczali po prostu wypatroszone i oczyszczone ryby słodkowodne w naczyniach z gotowanym ryżem, który w wyniku fermentacji, stawał się kwaśny i był wyrzucamy przed spożyciem tak zakonserwowanych ryb. Pozwalało to na dłuższe utrzymanie świeżości ryb bez możliwości ich schładzania.

Właśnie ta metoda została upowszechniona najpierw Azji Południowo-Wschodniej, potem dotarła do Chin a wraz z Chińczykami, do Japonii. To ci dopiero historia.

Na przestrzeni lat tradycja spożywania sushi była też dość mocno związana z buddyzmem, który nakazywał powstrzymywanie się od spożywania mięsa.

Uważa się, że to właśnie Japończycy zaczęli sporządzać i propagować sushi jako danie niekompletne, jedząc sfermentowany ryż razem z rybą. Najczęściej surową albo częściowo sfermentowaną. Ta właśnie kombinacja sfermentowanego ryżu i częściowo sfermentowanej ryby znana jest jako najstarsza forma sushi o nazwie Nare-zushi.

W ten sposób w sushi stało się powoli daniem oraz sposobem konserwowania jedzenia.

Mniej więcej w szesnastym wieku pojawiło się pojęcie namanari-zushi i było prawdopodobnie przypisywane rodzajowi sushi poddawanemu krótszemu procesowi fermentacji niż w przypadku Nare-zushi. Dodatkowo, marynowano wszystko w occie ryżowym.

To co łączyło wszystkie rodzaje tak przygotowywanego sushi był zapach.

Bardzo charakterystyczny zapach. To taka mieszanka woni niebieskiego serka pleśniowego i śledzia oraz zapachu octu. Nie każdy radził sobie z tą mieszanką ;)

To był też czas, kiedy powstawały lokalne odmiany sushi. Na przykład w Osace stworzono oshi-zushi, używając do tego procesu octu i całkowicie pomijając proces fermentacji.

Ryż, owoce morza, przeważnie gotowane oraz inne składniki umieszczone były warstwami w drewnianych formach i dociskane z góry ciężarkami. Tak uformowana kostkę wyjmowano z formy a następnie krojono na mniejsze, wygodne do zjedzenia kawałki.

Później, w osiemnastym wieku, pojawiły się w Japonii inne rodzaje sushi. Choćby popularne Haya-zushi, gdzie ryż nie był już używany do fermentacji ale marynowany osobno w occie i do niego dodawano później ryby, warzywa, przyprawy i sosy podobnie jak to się dzieje dzisiaj.

Jak jeść sushi?

Tradycyjnie sushi spożywa się palcami lub pałeczkami. Do sushi podajemy sos sojowy, taki do namaczania. Podajemy także zielony, japońskich chrzan czyli wasabi, który ma bardzo intensywny smak oraz marynowany imbir.

Imbir spożywa się w małych ilościach pomiędzy różnymi rodzajami potrawy aby oczyścić kubki smakowe. Z tego też powodu, nie zaleca się picia wody podczas spożywania sushi. Idealnym napojem jest zielona herbata.

Zgodnie z japońskim zwyczajem, w restauracjach podaje się też gotowe zestawy sushi.

Mają one różne nazwy, które odzwierciedlają ich poziom cenowy.

Zestaw “matsu” czyli “sosna” jest wykwintnym i bardzo drogim zestawem.

“Take” czyli “bambus” to zestaw pośredni cenowo i zestawy “ume” czyli “morela” to zestaw tani.

Odwiedzony bar, o którym wspominałem wyżej, zaliczyłbym do typu restauracji podających “ume” sushi czyli zestawy tanie.

Jednakowoż uważam, że cała przyjemność jedzenia sushi w Japonii polega na tym, że można sobie wybrać dowolną wersję na talerzyku, który przyjeżdża wam na taśmie.

Zestawy sushi preferuję raczej w Europie.

Ta przesuwająca się ruchoma taśma, która biegnie wokół całego lokalu, czasami bardzo zawiłym szlakiem, to “Kaiten-zushi” czyli sushi z taśmy. Siedzący wzdłuż tej taśmy goście, wybierają według gustu nadjeżdżające porcje świeżo przyrządzonego sushi a po zjedzeniu kasjerka przychodzi do stolika i wylicza wartość rachunku na podstawie ilości kolorowych talerzy.

Jeśli wędrujecie po Tokio albo innych japońskich miastach, to prawdopodobnie będziecie mieli również okazję natknąć się na tajemnicze bary sushi…

Dlaczego tajemnicze?

To rodzaj nieoznakowanych na zewnątrz barów, często w małych domkach, poza głównymi traktami spacerowymi.

Wie o nich wąska grupa znajomych, przyjaciół i osób które spotykają się tam na królewską ucztę.

Miałem okazję odwiedzić taki bar w Tokio. Kompletnie ukryty, w trzeciej linii ulic, za ruchliwymi deptakami Shibuya …

To prywatny bar sushi, na który się natknęliśmy spacerując wieczorem po Tokio.

Prowadzony przez rodzinę bar nie posiadał menu. Po prostu osoby, które wiedzą gdzie się udać, przychodzą i delektują się sushi przygotowywanym przez właściciela. Na jego zasadach.

To szef decyduje, prezentuje, przygotowuje i podaje według własnego rytuału sushi.

Do niego należy pełna kontrola z czego i jak robione są poszczególne dania. Do tego podaje się piwo ale przede wszystkim domowe sake. Jedno pomieszczenie, około 15 krzeseł wzdłuż baru i mistrz ceremonii, przygotowujący dania na oczach gości. Do tego 2 pomieszczenia dla małych grup, chcących mieć odrobinę przyjemności.

To najdroższy rodzaj restauracji sushi czyli “matsu-zushi”. Wykwintnie i bardzo drogo.

Powiem szczerze. Na tyle drogo, że w zasadzie stać mnie było tylko na wypicie piwa i spróbowanie jednego kawałka jako Aperitif. Musiałem grzecznie podziękować za kolejne dania ale właściciel w ogóle nie był tym zdziwiony. Jak sam powiedział, wiele osób po prostu przychodzi żeby zobaczyć jak serwuje się sushi w prawdziwie tradycyjny sposób. Rozstaliśmy się grzecznie i miło. Bar był pełen gości…

Czy wiecie co jest na talerzyku?

W typowym barze możemy zobaczyć kilka rodzajów sushi. Cóż to zatem jest?

Zacznijmy od “nigiri-zushi” czyli formowana w dłoni postać sushi, gdzie ryż zwilżony octem formuje się w owalne paluszki a na wierzchu tego, kładzie się podobnej wielkości kawałek ryby czy inne owoce morza czy japońskiego omletu. Pomiędzy rybę a ryż najczęściej wkłada się odrobinę chrzanu wasabi. Jeżeli podajemy bez wasabi to takie porcje nazywane są “sabinuki”, dosłownie - “bez wasabi”.

“Maki-zushi” - sushi zwijane, to chyba najbardziej popularna forma sushi którą spotykacie.

To sushi podawane formie wałeczków ryżu owiniętych prasowanymi algami morskimi - “nori”.

Do tego oczywiście podaje się wasabi, sos sojowy i marynowany imbir.

Takie maki powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz dodatków na arkuszu alg morskich i następnie zwinięciu razem ze składnikami do czego używa się bambusowej maty - “macisu”.

Powstały rulon kroi się na mniejsze kawałki i w ten sposób zjada.

Maki-zushi dzielimy, ze względu na rozmiar, na:

małe, 2-3 cm “hoso-maki”,
“chu-maki”, które są średniej wielkości, 3-4 cm,
i “futo-maki”, duże, płaskie 4-6 cm.

Czasami podaje się je w sposób dekoracyjny np. z wystającymi z nich sałatą lub ogórkiem, tworzące coś na kształt korony.

Ze względu na sposób podawania wyróżniamy:

“temaki” czyli rożki z “nori”, które wypełnia się dodatkami,
i “uramaki” czyli odwrócone sushi gdzie dodatki i nori są umieszczone wewnątrz a ryż tworzy wokół nich warstwę zewnętrzną.

Innym rodzajem sushi jest “chirashi-zushi”, którego nazwa pochodzi od formy podania. To “rozsypane” lub “rozrzucone” sushi.

Dlaczego? Składniki umieszcza się na wierzchu miski z ryżem losowo. To z reguły kawałki np. wielkiego omletu, grzybków shitake, korzeni lotosu, krewetek, ryb, krabów, warzyw i tofu. Kombinacji jest wiele. Wszystko zależności od tego w jaki jesteśmy regionie.

Kolejny rodzaj to wspomniane już wyżej “oshi-zushi” czyli sushi formowane w kształt prostopadłościanu z użyciem drewnianej formy, w której układa się poszczególne składniki warstwami, ubija się a następnie kroi na mniejsze kawałki.

To charakterystyczny rodzaje sushi w prefekturach Osaki, Hiroszimy i Tottori.

Ciekawym przykładem rodzaju sushi są “temaki-zushi”, które łatwo zrobić w domu.

Może to być rodzaj fantastycznej przekąski na spotkania towarzyskie. Na stół podaje się wszystkie składniki a następnie każdy z uczestników sam komponuje swoje sushi i zanim zawinie nori w kształt rożka, układa sobie w nim marynowany octem ryż, wąsko pokrojone kawałki ryb, owoców morza, warzyw czy japońskiego omletu. Ryż można posypać ziarnem sezamowym.

Jeśli nie macie nori, to powłokę zewnętrzną mogą zastąpić liście zielonej sałaty.

Jak na polskie warunki, uważam że to najciekawsza forma przygotowania sushi w domu i przy okazji fajnej zabawy dla gości.

Przywołam jeszcze najstarszą formą sushi, taką bardzo tradycyjną, “nare-zushi”, choć jest to bardziej forma przechowywania ryby niż jedzenia ryżu. Obecnie jest znana i oferowana w okolicach Kioto.

Ta forma sushi robiona jest z endemicznej ryby z rodziny karpiowatych “Funa”, pochodzącej z pobliskich jezior.

Po wypatroszeniu, przechowywana jest w soli a następnie przez wiele miesięcy w gotowanym ryżu. Ryż ten po okresie przechowywania i zakończeniu okresu fermentacji jest po prostu wyrzucany.

Sushi 22-go wieku...

Dla mnie największym odkryciem był bar, na który natrafiliśmy spacerując po zakamarkach Shibuya. To Uobei Shibuya Dougenzaka. Dla mnie to bar sushi dwudziestego drugiego wieku.

Zaliczyłbym go do kategorii średnio cenowych. Wyróżnikiem tego baru jest fakt, że obsługa klienta odbywa się w sposób w pełni zautomatyzowany.

Wyobraźcie sobie bar sushi, w którym poruszają się trzy taśmociągi, każdy niezależnie, jeden nad drugim. Gdzie każdy klient ma przed soba ekran komputera i dostaje również kartą chipową.

Dania zamawia się wprost z ekranu a następnie zamówione porcje podjeżdżają do twojego miejsca jak pociąg, w taki sposób, że talerz zatrzymuje się dokładnie na przeciwko ciebie.

Do tego, podjeżdżający talerzyk jest anonsowany przez wirtualnego doradcę z twojego monitora. Zupełnie jak na dworcu kolejowym.

Pobierasz swój talerzyk i oddajesz pusty. Taśma powraca do kuchni. Sensory które są nad każdym miejscem rozpoznają talerzyki jako “pusty/pełny” więc system wie, jak z nimi postępować.

Powiem szczerze, zrobiło to na mnie olbrzymie wrażenie.

Nie dość, że to pyszne świeżo wykonane w kuchni sushi na zamówienie, to jeszcze sposób podania fantastyczny. Zabawy przy tym po pachy bo taśmy śmigają przed tobą wioząc zdania w różne miejsca baru. To wszystko dzieje się na trzech poziomach a taśmociągi wiozą talerzyki we wszystkich kierunkach. Naprawdę fantastyczna zabawa:). Polecam!

W dziewiętnastym wieku, kiedy Japończycy zaczęli migrować za granicę, przywieźli ze soba wiele elementów kultury japońskiej.

Jednym z tych elementów było oczywiście sushi.

Zaczęto tę potrawę dopasowywać do gustu lokalnych społeczności w Ameryce i Europie.

Głównie po drugiej wojnie światowej.

Pierwszym rodzajem sushi, które przyjęło się w Ameryce a później w Europie, były “Kalifornia maki” - rodzaj sushi, który składał się z ogórka, awokado i mięsa kraba lub jego imitacji.

I tak oto sushi z Delty Mekongu, przez Chiny i Japonię, dotarło do zachodniego świata.
Dzięki temu możemy dzisiaj delektować się z smakami Japonii w Europie i w Polsce.

Meshiagare - bon appétit!